Entremets Mangue Passion
Pour le glaçage : (A faire la veille)
- 7 gr de gélatine
- 45 gr d'eau
- 100 gr de glucose
- 100 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de couverture ivoire
- colorant couleur jaune
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Pour la gelée fruits de la passion:
- 200 gr de purée de fruits de la passion
- 10 gr de de sucre
- 3,5 gr de gélatine
- 1/2 mangue
- 2 gr de vanille en poudre
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée avec le sucre et la vanille et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez dans un moule de 16 cm de diamètre et déposez votre demie mangue coupée en brunoise. Déposez votre moule au congélateur.
Pour le financier à la passion :
Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit financier et réservez.
Pour la mousse Pabana (banane, passion, mangue, citron):
Versez dans un moule de 16 cm de diamètre et déposez votre demie mangue coupée en brunoise. Déposez votre moule au congélateur.
Pour le financier à la passion :
- 60 g de beurre
- 25 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande
- 60 gr de blancs d’œufs
- 20 gr de jus de fruits de la passion
Préchauffez le four à 200°C.
Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.
Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Ajoutez le jus de passion et mélangez.
Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.
Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.
Pour le croustillant chocolat blanc :
Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.
Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Ajoutez le jus de passion et mélangez.
Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.
Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.
Pour le croustillant chocolat blanc :
- 40 gr de chocolat blanc
- 30 gr de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat au bain marie. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement.
Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit financier et réservez.
Pour la mousse Pabana (banane, passion, mangue, citron):
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de fruits Pabana de chez Ravifruit
- 20 gr de sucre en poudre
- 38 gr de blancs d'oeufs
- 75 gr de sucre en poudre
- 25 gr d'eau
- 275 gr de crème liquide entière
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de Pabana et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.
Ajoutez la purée de Pabana (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour le montage:
Versez un peu de mousse Pabana sur environ 3 cm d'épaisseur.
Sortez l'insert de gelée et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit financier/croustillant (biscuit financier face contre mousse).
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage.
Pour ce faire, faites chauffer au bain marie le contenant afin de le ramener à une température proche des 38°C.
Sortez l'entremets du congélateur et glacez votre entremets. Décorez
Versez un peu de mousse Pabana sur environ 3 cm d'épaisseur.
Sortez l'insert de gelée et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit financier/croustillant (biscuit financier face contre mousse).
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage.
Pour ce faire, faites chauffer au bain marie le contenant afin de le ramener à une température proche des 38°C.
Sortez l'entremets du congélateur et glacez votre entremets. Décorez
Bonne dégustation !
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