Entremets Chocolat Blanc Myrtilles

Ingrédients: Pour un moule Pavoni Plissée de 16 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur violet

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la gelée de myrtilles :

• 200 gr de purée de myrtilles
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de myrtilles avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Versez dans un moule de 14 cm diamètre puis mettez au congélateur pendant 2 heures.

Pour le biscuit madeleine à la myrtille :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• QS myrtilles

Préchauffez le four à 170°C.

Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Versez la pâte à biscuit dans un moule de 14 cm de diamètre et parsemez de quelques myrtilles.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le croustillant chocolat blanc :

• 40 gr de chocolat blanc
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Sortez votre moule contenant la gelée de myrtilles et étalez le croustillant en fine couche dessus puis replacez le moule au congélateur.

Pour la mousse chocolat blanc:

• 45 gr de lait
• 4 gr de gélatine 
• 75 gr de chocolat blanc de couverture 
• 170 gr de crème liquide entière 

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 

Chauffez le lait et une fois à ébullition, versez-le sur le chocolat. Laissez reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, remuez et si besoin faites chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. 

Fouettez la crème au robot, elle doit rester souple. Versez 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat et remuez vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélangez délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'une maryse. Réservez au frais.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au chocolat blanc sur environ 3 cm d'épaisseur.


Sortez l'insert gelée de myrtilles/ croustillant et le déposer au centre (face gelée contre la mousse). 


Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit madeleine à la myrtille.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage.

Pour ce faire, faites chauffer au bain marie le contenant afin de le ramener à une température proche des 38°C. 

Sortez l'entremets du congélateur et glacez votre entremets.

Bonne dégustation !

 

Avec un autre style de moule de chez Pavoni