Entremets Framboises

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le crémeux à la framboises :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de framboises
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de framboises dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule de 16 cm de diamètre et placez-le au congélateur.

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille
• QS Framboises

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et laissez à température ambiante.

Quand la panna cotta atteint 30°C versez-la sur le crémeux framboises congelé. Replacez le tout au congélateur.

Pour le biscuit madeleine à la framboise :

•   60 gr d’œufs

•   44 gr de scure en poudre

•   20 gr de miel

•   60 gr de farine 

•   2 gr de levure

•   43 gr de beurre 

•   QS framboises fraîches

Préchauffez le four à 170°C.

Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre et déposez quelques framboises fraîches.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

 Pour la mousse à la framboise

• 3,5 gr de gélatine
• 125 gr de purée de framboises
• 10 gr de sucre en poudre
• 19 gr de blancs d'oeufs
•  38 gr de sucre en poudre
• 13 gr d'eau
• 138 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de framboises et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de framboises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la framboise sur environ 3 cm d'épaisseur.


Sortez l'insert gelée de framboises / panna cotta et le déposer au centre (face gelée contre la mousse). 


Recouvrir de mousse à la framboise et déposez ensuite le biscuit madeleine.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration. Pour ma part, j'ai bombé d'un effet velours  rouge l'entièreté de mon entremets congelé. 

J'ai poché ensuite quelques décors avec de la chantilly au mascarpone et de quenelles de mousse de framboises.

Bonne dégustation !