Entremets Framboises Pêches Jaunes
Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre
Pour le crémeux à la framboises :
- 3 gr de gélatine
- 3 oeufs
- 75 gr de sucre
- 150 gr de purée de framboises
- 100 gr de beurre
Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de framboises dans une casserole.
Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la
purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.
Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en
petits morceaux.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour
lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule de 16 cm de diamètre et placez-le au congélateur.
- 3,5 gr de gélatine
- 125 gr de purée de framboises
- 10 gr de sucre en poudre
- 19 gr de blancs d'oeufs
- 38 gr de sucre en poudre
- 13 gr d'eau
- 138 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de framboises et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.
Ajoutez la purée de framboises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. Sortez le crémeux framboise du congélateur et pochez dessus la mousse sur environ 2 cm d'épaisseur.
Pour le streusel noisettes/amandes :
- 50 gr de beurre à température ambiante
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de farine
- 25 gr de poudre d’amandes
- 25 gr de poudre de noisettes
Préchauffez le four à 150°C. Mélanger ensemble le beurre mou, la
cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un disque de
16 cm de diamètre.
Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit
bien doré.
Laissez refroidir.
Pour le biscuit joconde aux framboises / amandes:
- 75 gr de sucre glace
- 75 gr de poudre d'amande
- 20 gr de farine
- 110 gr d'oeufs
- 60 gr de blancs d'oeufs
- 10 gr de sucre en poudre
- 20 gr de beurre fondu
- QS framboises congelées
Préchauffez le four à 230°C.
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre
bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la
pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre
afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre. Mixez les framboises
congelées pour obtenir une brisure. Parsemez cette brisure sur la pâte à
biscuit et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
Pour la mousse à la pêche jaune
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de pêches jaunes
- 20 gr de sucre en poudre
- 38 gr de blancs d'oeufs
- 75 gr de sucre en poudre
- 25 gr d'eau
- 275 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la
au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de pêches jaunes et les 20 gr de
sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier,
montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à
une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits
filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.
Ajoutez la purée de pêches jaunes (revenue à température ambiante,
attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez
délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à
l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour le montage:
Versez un peu de mousse à la pêche jaune sur environ 3 cm d'épaisseur.
Sortez l'insert crémeux / mousse de framboise et le déposer au centre.
Recouvrir de mousse à la pêche jaune et déposez ensuite le streusel et finissez par le biscuit joconde.
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage de votre choix puis décorez.
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