Bûche Citron Vert et Agrumes / Fleur de Cactus et Gingembre

Ingrédients: pour une bûche Silikomart de 14 personnes

Pour le glaçage : (A faire la veille et en 2 fois)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur blanc
• colorant couleur vert

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant blanc. 

Refaites un autre glaçage mais cette fois ci ajoutez le colorant vert. Mixez

Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Filmez au contact chaque contenant et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le crémeux aux agrumes fleur de cactus et gingembre :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée d'agrumes fleur de cactus et gingembre
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée d'agrumes fleur de cactus et gingembre dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert pour bûche et placez-le au congélateur.

Pour le streusel aux éclats d'amandes :

• 50 gr de beurre à température ambiante
• 50 gr de cassonade
• 50 gr de farine
• 50 gr de poudre d’amandes
• QS éclats d'amandes

Préchauffez le four à 150°C. Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d’amandes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un rectangle de la taille de votre bûche. Parsemez d'éclats d'amandes.

Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laissez refroidir.

Pour le biscuit lorrain au Yuzu

• 100 gr de blancs d'oeufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 70 gr de farine T45
• 60 gr de sucre en poudre
• 25 gr de beurre fondu
• 25 gouttes d'arôme de yuzu

Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. 

Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients. 

Ajoutez l'arôme de yuzu et versez la pâte dans un moule à la dimension de votre bûche puis enfournez 10 à 15 minutes. Surveillez. 

Laissez le biscuit refroidir.

Pour la mousse au citron vert

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de citron vert
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de citron vert et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de citron vert (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au citron vert dans votre bûche.


Sortez l'insert crémeux aux agrumes et le déposer au centre. 


Recouvrir de mousse au citron vert. Déposez ensuite le streusel aux éclats d'amandes et finissez par le biscuit lorrain.

Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, ramenez à 38°C les 2 couleurs de glaçages au bain marie ou au micro onde. Versez-les, l'un dans l'autre, dans un grand récipient et faites délicatement un aller et retour, à l'aide du baguette chinoise par exemple, afin de les mélanger très légèrement.

Versez le tout sur l'entremets congelé en faisant un geste d'aller et venu afin d'obtenir un effet strié. 

 

La même avec un effet velours