Entremets Tiramisu

novembre 30, 2018

Entremets Tiramisu

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

7 gr de gélatine
45 gr d'eau
100 gr de glucose
100 gr de sucre en poudre
75 gr de lait concentré non sucré
100 gr de couverture ivoire
colorant couleur café

Effet Spider : 20 gr de nappage neutre + colorant blanc

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux café :

250 gr de crème liquide
1 c à s de crème de café
15 gr de sucre
30 gr de jaunes d'oeufs
2 gr de gélatine
2 c à c d'extrait de café

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffez la crème liquide avec la crème de café et portez le tout jusqu'à ébullition.

Fouettez les jaunes avec le sucre afin de les rendre mousseux.

Versez la crème chaude sur les jaunes blanchis, mélangez et remettez sur le feu. Chauffez jusqu’à 82 °C

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et rectifiez le goût avec 2 c à c d’extrait de café.

Couler dans un moule à insert et déposer au congélateur.

Voici la crème de café que j'ai utilisé, je voulais la tester mais son goût est assez chocolaté. Si vous désirez avoir le vrai goût du café, je conseille de remplacer la crème de café par du café soluble et de filtrer la préparation.

Pour le biscuit cuillère :

75 gr de sucre
75 gr de farine
90 gr de blancs d’œufs
60 gr de jaunes d’oeufs

Préchauffez votre four à 180°C.

Montez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Ajoutez ensuite le sucre en 3 fois sur vitesse moyenne.

Ajoutez les jaunes d’œufs et augmenter la vitesse pour les mélanger le tout.

Tamisez la farine sur le mélange et remuer délicatement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, pochez deux disques de 16 cm de diamètre.

Enfournez 12 minutes et laissez reposer sur une grille.

Pour le croustillant spéculoos :

80 gr de spéculoos
32 gr de beurre

Mixez les spéculoos et ajoutez le beurre fondu dessus. Mélangez. Tapissez le fond d'un moule de 16 cm de diamètre, de ce mélange et placez-le au congélateur.

Arrivés tout droit de Hollande grâce à une amie ... Obligée de les utiliser !

Pour le sirop d'imbibage :

100 gr de sucre
200 gr d’eau
1 c à c de café soluble de Colombie 100% pur arabica

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Hors du feu ajoutez ensuite le café soluble. Filtrez et réservez à température ambiante.

Pour la mousse au mascarpone :

127 gr de crème liquide entière
45 gr de jaunes d’œufs
15 gr d’eau
52 gr de sucre en poudre
3 gr de gélatine
127 gr de mascarpone

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Préparez une pâte à bombe. Pour ce faire, blanchissez les jaunes d’œufs au batteur.

Pendant ce temps, faites un sirop en chauffant l'eau et le sucre jusqu’à 118°C.

Stopper le batteur et déposez au centre de la cuve votre gélatine essorée. Versez d'un coup el sirop sur la gélatine et mettez en marche votre batteur sur vitesse maximale jusqu’à refroidissement complet de la cuve.

Ajoutez le mascarpone à l’appareil sur vitesse moyenne.

Terminez en ajoutant la crème liquide, préalablement montée en chantilly, délicatement à la maryse.

Vous devez obtenir un mousse lisse et sans grumeau.

Pour le montage :

Versez votre mousse mascarpone sur environ 3 cm d’épaisseur.

Ajoutez votre biscuit cuillère, imbibé de sirop de café, et déposez par dessus votre crémeux au café.

Remettez votre deuxième disque de biscuit cuillère imbibé et rajoutez un peu de mousse au mascarpone.

Terminez par le croustillant spéculoos. Lissez la surface et déposez votre entremets au congélateur toute une nuit. Le lendemain procédez au glaçage.

Faites chauffer doucement le contenant afin de le ramener à une température proche des 38°C.

Sortez l'entremets du congélateur.

Procédez à l'effet "spider". Pour ce faire faites chauffer un peu de nappage neutre au micro onde et ajoutez quelques gouttes de colorant marron. Mélangez.

Dès que le glaçage recouvre votre entremet, versez votre nappage neutre coloré sur une spatule et passez-la sur le dessus du glaçage d'un coup sec. L'effet spider apparaîtra.