Entremets Poire Caramel

Ingrédients: Pour un moule Pavoni Plissée

Pour la ganache montée au caramel : (A faire la veille)

•   90 gr de chocolat blanc

•   400 gr de crème liquide entière

•   3 gr de gélatine

•   6 bonbons au caramel à la fleur de sel de vendée

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Ajoutez les 6 bonbons au caramel et laissez les fondre sur feu doux. 

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Filtrez la crème et versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly.

Pour la gelée de poire :

• 200 gr de purée de poire
• 10 gr de sucre en poudre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de poire avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Pour le biscuit noisette de Johan Martin

•   75 gr de cassonade

•   1 oeufs 

•   55 gr de blancs d'oeufs 

•   16 gr de sucre glace

•   75 gr de poudre de noisette

•   33 gr de farine

•   1 gr de levure chimique

•   70 gr de beurre fondu refroidi

Fouettez les oeufs avec la cassonade, ajoutez le sucre glace et la poudre de noisette. Incorporez la farine et la levure tamisées.

Montez les blancs en neige ferme et ajoutez les au mélange délicatement. Terminez en ajoutant le beurre fondu refroidi.

Etalez sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 160 °C.

Laissez refroidir puis détaillez un disque du diamètre du moule. Réservez

Pour le montage :

Prenez votre moule Plissée. Pochez la ganache au caramel sur environ un 2 cm d’épaisseur, en veillant à bien faire remonter la ganache sur les bords. Placez le moule au congélateur 20 minutes. 

Au bout de ce temps, sortez à nouveau votre moule et versez la gelée de poire revenue à température ambiante. Placez le moule au congélateur pendant 20 minutes. 

Pochez à nouveau de la ganache au caramel sur la gelée de poire et terminez en déposant le biscuit. Placez le moule toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, bombez votre entremets avec un effet velours blanc puis décorez. 

 

 

Bonne dégustation !