Entremets Figue Pêche Jaune

Ingrédients: pour un moule Silikomart Gemma 

Pour le crémeux à la figue :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de figue
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de figue dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Réservez

Pour le confit de figue :

• 150 gr de purée de figue
• 15 gr de sucre
• 3 gr de pectine NH

Chauffez la purée de figue. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine.

Une fois la purée bouillante prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez les au sucre + pectine. Transvaser le tout dans le reste de purée de figue et portez le tout à ébullition.

Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. Réservez à température ambiante.


Pour le biscuit lorrain aux pignons de pin:

• 100 gr de blancs d'oeufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 70 gr de farine T45
• 60 gr de sucre en poudre
• 25 gr de beurre fondu
• 40 gr de pignons de pin

Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. 

Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients. 

Mixez les pignons de pin et ajoutez les au mélange. Pochez sur une feuille de papier sulfurisée un disque de 13cm de diamètre et enfournez 10 à 15 minutes. Surveillez. 

Laissez le biscuit refroidir.

Pour la mousse à la pêche jaune

•  3,5 gr de gélatine
• 125 gr de purée de pêches jaunes
• 10 gr de sucre en poudre
• 19 gr de blancs d'oeufs
• 38 gr de sucre en poudre
• 13 gr d'eau
•  137 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de pêches jaunes et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de pêches jaunes (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage :

Prenez votre moule Gemma. Pochez la mousse à la pêche jaune sur environ un 3 cm d’épaisseur, en veillant à bien faire remonter la mousse sur les bords. Placez le moule au congélateur 20 minutes. 

Au bout de ce temps, sortez à nouveau votre moule et versez le crémeux à la figue revenu à température ambiante. Placez le moule au congélateur pendant 20 minutes. 

Sortez une troisième fois votre moule et versez le confit de figue sur le crémeux congelé puis terminez en déposant le biscuit. Placez le moule toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, bombez votre entremets avec un effet velours or.

 

Bonne dégustation !