Entremets Framboise et Pêche Jaune

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

•   7 gr de gélatine

•   45 gr d'eau

•   100 gr de glucose

•   100 gr de sucre en poudre

•   75 gr de lait concentré non sucré

•   100 gr de couverture ivoire

•   colorant couleur pêche

•   colorant couleur rouge

•   ficelle de cuisson

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mettez le colorant couleur pêche et mixez pendant au moins 2 minutes. Le glaçage doit devenir lisse et brillant


Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le financier à la framboise :

•   60 g de beurre

•   25 g de farine

•   75 g de sucre glace

•   25 g de poudre d'amande

•   60 gr de blancs d’œufs

•   brisures de framboises congelées

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Mixez quelques framboises congelées et ajoutez cette brisure au financier .Mélangez.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 17 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la gelée de framboises :

•   200 gr de purée de framboises

•   10 gr de jus de citron jaune

•   3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de framboises avec le citron et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour l'insert Panna Cotta au chocolat blanc:

•   300 ml de crème liquide entière

•   3 gr de gélatine

•   90 gr de chocolat blanc

•   1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Laissez-la reposer pour qu'elle revienne à température ambiante.

Sortez l'insert de gelée de framboise et versez la panna cotta dessus. Remettre le tout au congélateur.

Pour la mousse à la pêche jaune

•   7 gr de gélatine

•   250 gr de purée de pêches jaunes

•   20 gr de sucre en poudre

•   38 gr de blancs d'oeufs

•   75 gr de sucre en poudre

•   25 gr d'eau

•   275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de pêches jaunes et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de pêches jaunes (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour les meringues : (la recette vient de ce magnifique site la pâtisserie de mes envies )

•   60 g de blanc d’œuf

•   120 g de sucre en poudre

•   1 cuillère à café de citron

•   1 cuillère à café rase de maïzena

Préchauffer votre four à 90°.

Tamisez le sucre et la maïzena. Montez les blancs en neige avec le citron. Une fois que le mélange mousse, versez progressivement le sucre jusqu’à obtention d’une meringue bien brillante et arrêtez quand cela fait un bec d’oiseau sur le fouet.

Mélangez la meringue obtenue délicatement avec une maryse.

A l’aide d’une poche à douille, formez vos bâtonnets de meringues sur une feuille de papier cuisson.

Cuire environ 1 heure

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la pêche sur environ un tiers de la hauteur du moule.


Sortez l'insert gelée de framboises / panna cotta et le déposer au centre. 


Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier  à la framboise.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage. 

Faites chauffer doucement le contenant afin de le ramener à une température proche des 38°C. 

Prélevez une partie de ce glaçage et ajoutez le colorant rouge. Imbibez un morceau de ficelle de cuisson dans ce glaçage rouge.

Sortez l'entremets du congélateur.

Versez le glaçage couleur pêche sur l’entremets. Une fois que le glaçage a recouvert l’entremets, prenez la ficelle imbibée de glaçage rouge, et déposez-le en faisant quelques enchevêtrements.

Tirez ensuite, d’un coup sec, le bout de ficelle que vous tenez. L’effet d’une fleur apparaît.

Pour ma part, j’ai trop imbibée ma ficelle du coup on ne voit pas trop « les traînées » sur le haut de la fleur.


Vous pouvez décorer ensuite décorer en entourant les bords de vos bâtonnets de meringues.

Bonne dégustation !