Entremets Fraise Menthe

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant rouge

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçag et faites le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour la ganache montée à la menthe : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat blanc
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 3 gr de feuilles de menthe fraîche

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Hors du feu ajoutez les feuilles de menthe, couvrez et laissez infuser 15 minutes. 

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Filtrez la crème et versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly.

Pour le financier à la menthe :

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de menthe

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Mélangez. 

Coupez finement la menthe et mélangez-la à la préparation.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 17 minutes.

Pour la gelée de fraises:

• 200 gr de purée de fraises
• 10 gr de sucre en poudre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de framboises avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour le montage:

Versez un peu de ganache montée à la menthe sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert gelée de fraise et le déposer au centre.

Recouvrir de ganache et déposez enfin le financier à la menthe.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage et à la décoration.

Bonne dégustation !