Entremets Fruits Rouges

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant rouge

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçag et faites le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour le financier à la myrtilles:

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• QS myrtilles fraîches

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Mélangez.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre et parsemez de quelques myrtilles fraîches.

Enfournez à 200°C pendant 17 minutes.

Pour la gelée de framboises :

• 200 gr de purée de framboises
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de framboises avec le citron et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour le palet à la vanille (de Christophe Felder)

• 3 cl de lait entier
• 20 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 30 gr de sucre en poudre
•  1 gr de pectine NH
• 50 gr de jaunes d’œufs

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille incisée et grattée. Laissez refroidir.

Mélangez le sucre et la pectine et versez petit à petit le lait vanillé dans ce mélange tout en continuant de fouetter légèrement. 

Versez à nouveau dans une casserole et portez à ébullition.

Dans un saladier fouettez les jaunes vivement. Versez le lait vanillé sur les jaunes. Remettez sur le feu jusqu'à atteindre 84°C. Laissez refroidir à température ambiante.

Une fois le palet à la vanille refroidit, sortez l'insert de gelée de framboises et versez la préparation à la vanille dessus, sur environ 1 cm de hauteur, et replacez le tout au congélateur.

Pour la mousse de fruits des bois:

•   3,5 gr de gélatine

•   125 gr de purée de fruits des bois

•   10 gr de sucre en poudre

•   19 gr de blancs d'oeufs

•   38 gr de sucre en poudre

•   13 gr d'eau

•   138 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de fruits des bois et les 10 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.


Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de fruits des bois (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse aux fruits des bois sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert gelée de framboises / palet à la vanille et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier à la myrtille.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage et à la décoration.

 

Bonne dégustation !