Entremets Banane, Mangue, Passion et Citron
Ingrédients: pour un moule Pavoni Futura 6 personnes
Pour le glaçage : (A faire la veille)
- 7 gr de gélatine
- 45 gr d'eau
- 100 gr de glucose
- 100 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de couverture ivoire
- colorant bleu navy, rouge, pêche et rose
Pour chaque couleur faire une quantité comme indiquée ci-dessus.
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain sortez les 4 glaçages et faites les fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand ils atteignent une température de 40°C, mixez-les pendant 3 minutes. Ils deviendront brillants et liquides. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets (explication à la partie "montage")
Pour la dacquoise coco :
- 90 gr de blancs d’œufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 80 gr de noix de coco en poudre
- 40 gr de sucre glace
- 20 gr de farine
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.
Pochez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Enfournez 20 minutes.
Quand la dacquoise est tiède, découpez-la pour lui donner la forme de votre moule.
Réservez.
Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.
Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de coco et farine.
Pochez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Enfournez 20 minutes.
Quand la dacquoise est tiède, découpez-la pour lui donner la forme de votre moule.
Réservez.
Pour le streusel coco:
- 65 gr de beurre
- 50 gr de coco râpée
- 50 gr de farine
- 25 gr de scure en poudre
- 25 gr de cassonade
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte style crumble. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur.
Enfournez pour environ 17 minutes.
Avant qu'il ne durcisse, donnez la bonne forme à votre croustillant.
Pour la gelée mangue:
- 200 gr de purée de mangue
- 10 gr de jus de citron jaune
- 3,5 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée de mangue avec le citron et portez le tout à ébullition.
Pour la mousse Pabana (banane, passion, mangue, citron):
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir et réservez.
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de fruits Pabana de chez Ravifruit (composée de mangue, banane, passion et citron)
- 20 gr de sucre en poudre
- 38 gr de blancs d'oeufs
- 75 gr de sucre en poudre
- 25 gr d'eau
- 275 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de Pabana et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.
Ajoutez la purée de Pabana (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Le montage:
Prenez votre moule Futura et coulez un tiers de votre mousse de Pabana en veillant à bien faire remonter la mousse sur les bords.
Déposez votre moule au congélateur pendant 15 minutes.
Ensuite, sortez-le et versez la gelée de mangue sur 1 cm d'épaisseur environ. Replacez le moule 15 minutes au congélateur.
Au bout de ce temps, déposez votre streusel coco et recouvrez du restant de mousse. Terminez par la dacquoise coco.
Lissez et entreposez l'entremets au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, ramenez à 38°C les 4 couleurs de glaçages au bain marie ou au micro onde. Versez-les, les uns après les autres, dans un grand récipient et faites délicatement un aller et retour, à l'aide du baguette chinoise par exemple, afin de les mélanger très légèrement.
Ajoutez la purée de Pabana (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Le montage:
Prenez votre moule Futura et coulez un tiers de votre mousse de Pabana en veillant à bien faire remonter la mousse sur les bords.
Déposez votre moule au congélateur pendant 15 minutes.
Ensuite, sortez-le et versez la gelée de mangue sur 1 cm d'épaisseur environ. Replacez le moule 15 minutes au congélateur.
Au bout de ce temps, déposez votre streusel coco et recouvrez du restant de mousse. Terminez par la dacquoise coco.
Lissez et entreposez l'entremets au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, ramenez à 38°C les 4 couleurs de glaçages au bain marie ou au micro onde. Versez-les, les uns après les autres, dans un grand récipient et faites délicatement un aller et retour, à l'aide du baguette chinoise par exemple, afin de les mélanger très légèrement.
Versez le tout sur l'entremets congelé en faisant un geste d'aller et venu afin d'obtenir un effet strié.
Déposez ensuite votre entremets sur un disque cartonné et placez le au réfrigérateur.
Bonne dégustation !
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