Entremets Pamplemousse Rose et Chocolat Blanc

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant orange, rose et jaune

Pour chaque couleur faire une quantité comme indiquée ci-dessus.

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez les 3 glaçages et faites les fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand ils atteignent une température de 40°C, mixez-les pendant 3 minutes. Ils deviendront brillants et liquides. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets (explication à la partie "montage")

Pour la gelée de pamplemousse rose :

• 200 gr de purée de pamplemousse rose
• 15 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de pamplemousse rose avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour le crémeux au chocolat blanc:

• 3 cl de lait entier
• 20 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 30 gr de sucre en poudre
•  1 gr de epctine NH
• 50 gr de jaunes d’œufs
• 30 gr de chocolat blanc (barry)

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille incisée et grattée. Laissez refroidir.

Mélangez le sucre et la pectine et versez petit à petit le lait vanillé dans ce mélange tout en continuant de fouetter légèrement. 

Versez à nouveau dans une casserole, ajoutez les pistoles de chocolat blanc et portez à ébullition.

Dans un saladier fouettez les jaunes vivement. Versez le lait vanillé au chocolat sur les jaunes. Remettez sur le feu jusqu'à atteindre 84°C. Laissez refroidir à température ambiante.

Une fois le crémeux refroidit, sortez l'insert de gelée de pamplemousse rose et versez le crémeux au chocolat blanc dessus, sur environ 1 cm de hauteur, et replacez le tout au congélateur.

Pour le financier au chocolat blanc:

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• QS pistoles de chocolat blanc

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Mélangez.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre et parsemez de quelques pistoles de chocolat blanc.

Enfournez à 200°C pendant 17 minutes.

Pour la mousse au pamplemousse rose:

•   3,5 gr de gélatine

•   125 gr de purée de pamplemousse rose

•   10 gr de sucre en poudre

•   19 gr de blancs d'oeufs

•   38 gr de sucre en poudre

•   13 gr d'eau

•   138 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de pamplemousse rose et les 10 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.


Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de pamplemousse rose (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse pamplemousse rose sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert gelée de pamplemousse rose et de crémeux chocolat blanc et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier au chocolat blanc.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, sortez les 3 couleurs de glaçages, ramenés à 38°C. Mélangez les couleurs  ensembles et délicatement, dans un grand récipient,  afin d'obtenir un effet "bariolé". 

Procédez ensuite au glaçage et à la décoration.

Voici le même entremets avec une autre décoration.

Bonne dégustation !