Entremets Abricots Spéculoos
Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre
- 8 gr de gélatine
- 75 gr d'eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 150 gr de couverture ivoire
- colorant couleur abricot
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur abricot. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.
Replacez le tout au congélateur.
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre, parsemez de quelques morceaux d'abricots secs et de brisures de spéculoos et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
Versez un peu de mousse à l'abricot sur environ un tiers de la hauteur du moule.
Sortez l'insert gelée d'abricot et spéculoos et le déposer au centre.
Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit joconde à l'abricot.
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage et à la décoration.
Pour la gelée d'abricot:
- 200 gr de purée d'abricot
- 10 gr de jus de citron jaune
- 3,5 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée d'abricot avec le citron et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Lorsque la gelée est à température ambiante, sortez l'insert panna cotta du congélateur et versez la préparation sur celle-ci. Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes.
Pour le croustillant
spéculoos:
- 150 gr de spéculoos
- 60 gr de beurre
Mixez les spéculons et ajoutez
le beurre fondu.
Par la suite, sortez l'insert
de gelée d'abricot et étalez une couche de croustillant dessus sur
environ 1 cm de hauteur.
Pour le biscuit joconde aux abricots et spéculoos :
- 75 gr de sucre galce
- 75 gr de poudre d'amande
- 20 gr de farine
- 110 gr d'oeufs
- 60 gr de blancs d'oeufs
- 10 gr de sucre en poudre
- 20 gr de beurre fondu
- QS abricots secs
- QS brisures de spéculoos
Préchauffez le four à 230°C.
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre, parsemez de quelques morceaux d'abricots secs et de brisures de spéculoos et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
Pour la mousse d'abricot:
• 3,5 gr de gélatine
• 125 gr de purée d'abricot
• 10 gr de sucre en poudre
• 19 gr de blancs d'oeufs
• 38 gr de sucre en poudre
• 13 gr d'eau
• 138 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide
puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée d'abricot et les 10 gr de
sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier,
montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à
une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits
filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.
Ajoutez la purée d'abricot (revenue à
température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la
chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour le montage:
Versez un peu de mousse à l'abricot sur environ un tiers de la hauteur du moule.
Sortez l'insert gelée d'abricot et spéculoos et le déposer au centre.
Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit joconde à l'abricot.
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage et à la décoration.
Bonne dégustation !
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