Entremets Kalamansi

Ingrédients: Pour un moule  Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 8 gr de gélatine
• 75 gr d'eau
• 150 gr de glucose
• 150 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 150 gr de couverture ivoire
• colorant couleur vert

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur vert. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.


Pour la panna cotta de Kalamansi:

• 5 gr de gélatine 
• 400 gr de crème fraîche entière liquide
• 1 gousses de vanille
• 50 g de sucre
• 55 gr de purée de Kalamansi

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélangez la crème, la purée de Klamansi, les graines de vanille ainsi que la gousse ouverte et le sucre.

Portez le tout à ébullition. Hors du feu, ôtez la gousse et ajoutez la gélatine essorée. 

Mélangez et passez au chinois. Versez la panna cotta dans un moule de 16 cm de diamètre. 

Laissez refroidir et placez au congélateur.

Pour la dacquoise coco :

• 90 gr de blancs d’œufs
• 100 gr de sucre en poudre
• 80 gr de noix de coco en poudre
• 40 gr de sucre glace
• 20 gr de farine

Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.

Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de coco et farine. 

Etalez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé. 

Enfournez 15 minutes à 170°C.

Quand la dacquoise a bien refroidie, découpez la dacquoise en un cercle de 16 cm de diamètre. 

Réservez.

Pour la mousse de Kalamansi:

• 200 gr de purée de Kalamansi
• 60 gr de jaunes d'oeufs
• 75 gr d'oeufs entiers
• 50 gr de sucre en poudre
• 250 gr de crème liquide entière
• 5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez les 250 gr de crème en chantilly bien ferme et réservez au réfrigérateur.

Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre afin de rendre mousseux l'appareil.

Dans une casserole, faites chauffez la purée de Kalamansi jusqu'à ébullition. Versez la purée sur les jaunes mousseux.

Remettre la préparation dans la casserole et cuire le tout jusqu'à 84°C tout en remuant. Hors du feu ajoutez la gélatine et réservez.

Quand la crème de Kalamansi est a température ambiante (environ 30°C), incorporez-la à la chantilly. Mélangez délicatement. Vous devez obtenir une mousse bien lisse et sans grumeau.

Le montage:

Versez un tiers de la mousse de Kalamansi dans votre moule. Ajoutez l'insert panna cotta.

Ajoutez à nouveau la mousse et terminez par la dacquoise coco. 

Lissez la surface et placez l'entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, procédez au glaçage.

Bonne dégustation !