Entremets Coquelicot Fraise Amande
Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre
Pour le glaçage : (A faire la veille)
- 8 gr de gélatine
- 75 gr d'eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 150 gr de couverture ivoire
- colorant couleur rouge
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur rouge. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.
Pour la ganache montée au coquelicot :
(A faire la veille)
- 90 gr de chocolat blanc
- 400 gr de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine
- 20 gouttes d'extrait de coquelicot
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une
casserole, portez à ébullition la crème. Hors du feu ajoutez les 20 gouttes d'extrait de coquelicot, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.
Filtrez la crème et versez sur le chocolat tout en remuant.
Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour une chantilly.
Pour la gelée de fraises :
Pour l'insert Panna Cotta au chocolat blanc: (A faire la veille)
- 300 ml de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine
- 90 gr de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat afin qu'il fonde.
Versez la préparation dans un moule à insert de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.
Pour la gelée de fraises :
- 200 gr de purée de fraises
- 10 gr de jus de citron jaune
- 3,5 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée de fraises avec le citron et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Lorsque la gelée est à température ambiante, sortez l'insert panna cotta du congélateur et versez la préparation sur celle-ci. Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes.
Pour le biscuit joconde aux amandes:
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
- 75 gr de sucre glace
- 75 gr de poudre d'amande
- 20 gr de farine
- 110 gr d'oeufs
- 60 gr de blancs d'oeufs
- 10 gr de sucre en poudre
- 20 gr de beurre fondu
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
Pour le croustillant aux amandes: (Christophe Felder)
- 60 gr de beurre
- 20 gr de sirop de glucose
- 60 gr de sucre en poudre
- 100 gr d'amandes effilées
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faites cuire jusqu'à ébullition le beurre avec le glucose et le sucre.
Ajoutez les amandes effilées, mélangez puis étalez sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez 10 minutes environ.
A chaud, détaillez un rond de 16 cm de diamètre.
Pour le montage:
Versez un peu de ganache montée au coquelicot sur environ un tiers de la hauteur du moule.
Sortez l'insert gelée de fraise et le déposer au centre.
Recouvrir de ganache et déposez ensuite le croquant ainsi que le biscuit.
Le lendemain procédez au glaçage et à la décoration.
Bonne dégustation !
Versez un peu de ganache montée au coquelicot sur environ un tiers de la hauteur du moule.
Sortez l'insert gelée de fraise et le déposer au centre.
Recouvrir de ganache et déposez ensuite le croquant ainsi que le biscuit.
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage et à la décoration.
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