Entremets Ananas Verveine

avril 03, 2018

Entremets Ananas Verveine

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

8 gr de gélatine
75 gr d'eau
150 gr de glucose
150 gr de sucre en poudre
75 gr de lait concentré non sucré
150 gr de couverture ivoire
colorant couleur jaune

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur jaune. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour la ganache montée à la verveine : (A faire la veille)

90 gr de chocolat blanc
400 gr de crème liquide entière
3 gr de gélatine
3 gr de feuilles de verveine séchées

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Hors du feu ajoutez les feuilles de verveine, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Filtrez la crème chaude et versez-la sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez au réfrigérateur.

Pour la gelée d'ananas verveine :

200 gr de purée d'ananas verveine
10 gr de jus de citron jaune
3,5 gr de gélatine
1 ananas Victoria

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Epluchez votre ananas et coupez en brunoise l'équivalent de 4 tranches. Déposez-les sur du papier absorbant afin d'en extraire le jus.

Dans une casserole, chauffez la purée d'ananas verveine avec le citron et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre.

Déposez la brunoise d'ananas. Réservez au congélateur.

Pour le biscuit pain de gênes (Christophe Michalak) :

100 gr d'oeufs
100 gr de pâte d'amande à 33%
30 gr de beurre fondu
25 gr de sucre en poudre
30 gr de farine type 55
1 gr de levure chimique
5 gr de lait
Un peu de colorant jaune

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Mélangez la farine tamisée avec la levure. Faites également fondre le beurre et réservez pour qu'il refroidisse un peu.

Mixez la pâte d'amande et les oeufs pendant trois bonnes minutes.

Ajoutez ensuite le sucre en poudre, puis le colorant et le lait.

Mixez encore une minute avec le colorant et ajoutez le beurre fondu.

Mixez 10 secondes après l'ajout du beurre, ajoutez alors le mélange farine/levure et mixez 10 secondes.

Versez la pâte dans un moule en silicone de 16 cm diamètre et enfournez pour 20mn.

Démoulez et réservez sur une grille pour qu'il refroidisse sans se détremper.

Le montage:

Montez la ganache montée au robot, comme pour une chantilly.

Pochez votre moule de 18 cm diamètre sur un tiers de hauteur et déposez votre disque de gelée d'ananas verveine.

Versez à nouveau la ganache sur la gelée d'ananas et terminez par le biscuit pain de gênes. Lissez la surface et déposez au congélateur pour une nuit.