Entremets Vanille Fraise
Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre
Pour le glaçage : (A faire la veille)
- 8 gr de gélatine
- 75 gr d'eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 150 gr de couverture ivoire
- colorant couleur corail
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur corail. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de fraises
- 20 gr de sucre en poudre
- 38 gr de blancs d'oeufs
- 75 gr de sucre en poudre
- 25 gr d'eau
- 275 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de fraises et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.
Ajoutez la purée de fraises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour l'insert Panna Cotta au chocolat blanc:
Ajoutez la purée de fraises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour l'insert Panna Cotta au chocolat blanc:
- 300 ml de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine
- 90 gr de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat afin qu'il fonde.
Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
Pour la gelée de fraises :
- 200 gr de purée de fraises
- 10 gr de jus de citron jaune
- 3,5 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée de fraises avec le citron et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Lorsque la gelée est à température ambiante, sortez l'insert panna cotta du congélateur et versez la préparation sur celle-ci. Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes.
(insert fraise/panna cotta au démoulage)
Pour la pâte sucrée à la vanille:
- 60 gr de beurre mou
- 40 gr de sucre glace
- Poudre de vanille
- 13 gr de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 gr d'oeufs
- 100 gr de farine
Mettez le beurre mou dans un récipient et tamisez le sucre glace dessus. Ajoutez les poudres et le sel.
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Ajoutez les 20 gr d'oeufs et continuer à mélangez sans trop travailler la pâte. Tamisez ensuite la farine dessus et mélangez.
Formez une boule et filmez-la. Laissez reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C.
Au bout de ce temps, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfournez pour 25 minutes.
Pour le biscuit joconde à la vanille:
Préchauffez le four à 230°C.
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajoutez la poudre de vanille.
Dans un récipient battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Ajoutez les 20 gr d'oeufs et continuer à mélangez sans trop travailler la pâte. Tamisez ensuite la farine dessus et mélangez.
Formez une boule et filmez-la. Laissez reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C.
Au bout de ce temps, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfournez pour 25 minutes.
Pour le biscuit joconde à la vanille:
- 75 gr de sucre galce
- 75 gr de poudre d'amande
- 20 gr de farine
- 110 gr d'oeufs
- 60 gr de blancs d'oeufs
- 10 gr de sucre en poudre
- 20 gr de beurre fondu
- vanille en poudre
Préchauffez le four à 230°C.
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajoutez la poudre de vanille.
Dans un récipient battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
Le montage:
Versez un tiers de mousse à la fraise dans le moule et veillez à bien remonter le long des parois du moule.
Placez l'insert panna cotta / fraise sur la mousse puis le croustillant à la vanille. Versez le reste de mousse et terminez par le biscuit joconde.
Placez le moule au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, procédez au glaçage et décorez à votre convenance.
Bonne dégustation !
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