Entremets Mousse Framboise et Chocolat Noir de Tanzanie

février 26, 2018

Entremets Mousse Framboise et Chocolat Noir de Tanzanie

Ingrédients: Pour un moule Pavoni Plissé 8 personnes

Pour le glaçage:

7 gr de gélatine
75 gr d'eau
150 gr de glucose
150 gr de sucre en poudre
75 gr de lait concentré non sucré
150 gr de couverture ivoire
colorant couleur rouge framboise
colorant couleur bleu ciel

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mettez un tiers du glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant rouge framboise.

Dans les 3/4 restant, ajoutez le colorant bleu ciel. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Versez le glaçage bleu ciel dans le glaçage rouge framboise et faites quelques "traînées" à l'aide d'une baguette chinoise.

Sortez l'entremets du congélateur et couler la totalité du glaçage lorsque ce dernier atteint 38°C.

Pour le biscuit cacao extra noir (de Christophe Felder):

23 gr de jaunes d'oeufs
38 gr d'oeufs entiers
38 gr de sucre en poudre
45 gr de blancs d'oeufs
13 gr de farine
13 gr de poudre de cacao Extra Brute (Barry)

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez les jaunes d'oeufs, les oeufs et 25 gr de sucre ensemble. Préparez la meringue avec les blancs d'oeufs et 13 gr de sucre.

Mélangez et tamisez la farine et le cacao en poudre.

Incorporez la moitié de la meringue dans le premier mélange.

Ensuite, ajoutez le reste de meringue et les ingrédients secs. Mélangez.

Versez la préparation dans un moule en silicone de 16 cmc de diamètre.

Enfournez pendant 12 minutes.

Pour l'insert Panna Cotta au chocolat blanc: (A faire la veille)

300 ml de crème liquide entière
3 gr de gélatine
90 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde.

Versez la préparation dans un moule à insert de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Pour le croustillant chocolat noir:

30 gr de chocolat noir à 75% de Tanzanie (Barry)

30 gr de feuilletine (crêpes dentelles)

Mettez le chocolat à fondre au bain marie. Incorporez ensuite la feuilletine et mélangez à l'aide d'une maryse.

Sortez l'insert panna cotta du congélateur et étalez une fine couche de croustillant sur ce dernier.

Replacez le moule au congélateur.

Pour la mousse de framboises:

3,5 gr de gélatine

125 gr de purée de framboise

10 gr de sucre en poudre

19 gr de blancs d'oeufs

38 gr de sucre en poudre

13 gr d'eau

138 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises et les 10 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de framboises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.