Entremets Fruits Exotiques

février 25, 2018

Entremets Fruits Exotiques

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

8 gr de gélatine
75 gr d'eau
150 gr de glucose
150 gr de sucre en poudre
75 gr de lait concentré non sucré
150 gr de couverture ivoire
colorant couleur vert pomme

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur vert pomme. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour l'insert Panna Cotta au chocolat blanc: (A faire la veille)

300 ml de crème liquide entière
3 gr de gélatine
90 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde.

Versez la préparation dans un moule à insert de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Pour la gelée de mangue:

200 gr de purée de mangue
10 gr de jus de citron jaune
3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue avec le citron et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Lorsque la gelée est à température ambiante, sortez l'insert panna cotta du congélateur et versez la préparation sur celle-ci. Réservez ensuite au congélateur.

Pour la dacquoise coco :

90 gr de blancs d’œufs
100 gr de sucre en poudre
80 gr de noix de coco en poudre
40 gr de sucre glace
20 gr de farine

Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.

Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de coco et farine.

Etalez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Enfournez 15 minutes à 170°C.

Quand la dacquoise a bien refroidie, découpez la dacquoise en un cercle de 16 cm de diamètre. Réservez.

Pour la mousse fruits exotiques:

7 gr de gélatine

125 gr de purée de mangue

125 gr de purée de passion

20 gr de sucre en poudre

38 gr de blancs d'oeufs

75 gr de sucre en poudre

25 gr d'eau

275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue et de passion et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de fruits exotiques (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Le montage:

Versez la mousse dans le moule sur un tiers de hauteur en veillant à bien remonter le long des parois.

Sortez l'insert panna cotta / gelée de mangue du congélateur et déposez-le au centre.