Mon Trianon

Ingrédients: Pour un moule Silikomart Symphony de 16 personnes

Pour le croustillant praliné au grué:

•  115 gr de praliné 
• 40 gr de crêpes dentelles 
• 7 gr de grué de cacao

Pour la dacquoise aux noisettes torréfiées:

• 20 gr de poudre de noisette
• 20 gr de sucre glace
• 6 gr de farine
• 35 gr de blanc d'oeuf
• 15 gr de sucre en poudre 

Pour la mousse au chocolat :

• 400 gr de crème liquide entière
• 80 gr de jaune d'oeuf
• 120 gr d'oeuf entier
• 110 gr de sucre en poudre
• 30 gr d'eau minérale
• 270 gr de chocolat noir

Pour le glaçage miroir cacao :

• 280 gr de sucre
• 100 gr d’eau
• 90 gr de cacao amer en poudre
• 190 gr de crème liquide
• 10 gr de gélatine
• 1 bombe effet velours marron

La dacquoise :

Torréfier la poudre de noisette dans une petite poêle, sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle brunisse.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°C.

Dans un bol, mélangez la poudre de noisette torréfié, le sucre glace et la farine.

Dans un cul de poule, montez les blancs en neige et ajoutez les 15 gr de sucre.

Versez ensuite les poudres sur la meringue, et incorporez-les délicatement à la maryse.

Pochez délicatement la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 19 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné :

Dans un récipient, mélangez la pâte praliné avec le grué de cacao. 

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez.

Étalez le croustillant sur la dacquoise. Déposez votre cercle sur une grille et mettez le tout au congélateur, pendant au moins 2 heures.

La mousse chocolat :

Montez en chantilly la crème liquide. Réservez au frais.

Faites fondre, le chocolat noir, dans une casserole, au bain marie. Réservez.

Préparez une pâte à bombe. Pour ce faire, dans un bol, fouettez les jaunes et l'oeuf entier au robot. L’appareil doit devenir mousseux. Laissez tourner le robot sur vitesse moyenne. 

Y a même un petit canard qui barbote !!

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre. Portez le tout à ébullition. Quant le sirop arrive à une température de 118°C, versez le directement dans la cuve du robot tout doucement et fouettez jusqu’à refroidissement total à vitesse maximale.

Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement avec une maryse. La préparation doit être homogène et brillante.

Sortez la chantilly et versez le mélange. Mélangez délicatement à la maryse.

La mousse doit être normalement parfaitement homogène. 

Le montage:

Dans le grand moule, couler la mousse et déposer en dernier le croustillant et la dacquoise (croustillant côté mousse). Couler dans le petit moule le restant de mousse.

Placez le Trianon au congélateur pour 24h minimum.

Le glaçage :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mettre la crème à chauffer à feu doux. Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre.

Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien. Ajoutez ensuite la crème chaude puis la gélatine essorée. Mixez le tout.

Passez au chinois et réservez. 

Démoulez « l’insert » mousse au chocolat et procéder au glaçage lorsqu'il atteint 35°C.

          Couleur quand le glaçage est coulé                             Couleur après refroidissement 

Pour le grand cercle, j’ai pulvérisé un effet velours couleur chocolat.

Déposer le petit cercle sur le grand et décorez à votre guise. Ici, j'ai réalisé des petits tubes de dentelles en chocolat le tout agrémenté de feuilles d'or.

Bonne dégustation !