Entremets Citron Vert / Mangue

Ingrédients: Pour un moule Pavoni Plissé de 17 cm de diamètre

Pour la mousse légère au citron vert

• 4 gr de gélatine
• 1,5 jaunes d'oeufs
• 40 gr de sucre
• 10 gr d'eau
• 7 gr de jus de citron vert
• 135 gr de fromage blanc au lait entier
• 135 gr de crème liquide entière

Pour le crémeux mangue / passion :

• 2 gr de gélatine
• 60 gr de pulpe de mangue
• 100 gr de pulpe de fruits de la passion
• 40 gr de jaune d'oeufs
• 45 gr d'oeufs
• 35 gr de cassonade
• 45 gr de beurre

Pour la brunoise de mangue :

• 1 mangue bien mûre
• 3 gr vanille en poudre
• 1/2 citron

Pour le croustillant au chocolat blanc:

• 30 gr de chocolat blanc
• 30 gr de feuilletine (crêpes dentelles)

Pour le biscuit lorrain:

• 100 gr de blancs d'oeufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 70 gr de farine T45
• 60 gr de sucre en poudre
• 25 gr de beurre fondu

La mousse légère au citron vert :

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et réservez au frais.

Préparer une pâte à bombe (l'équivalent d'une meringue italienne mais avec des jaunes d'oeufs). Faire chauffer le mélange eau et sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et qu'ils deviennent mousseux. Verser le sirop à 120°C sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre, à pleine vitesse, jusqu'à refroidissement de la cuve. Elle deviendra mousseuse et élastique.

Mettre le jus de citron à bouillir puis y faire fondre la gélatine égouttée avant de verser le tout dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter. Continuer de battre jusqu'à ce qu'elle refroidisse et devienne à nouveau mousseuse.

Y incorporer délicatement le fromage blanc ainsi que la crème chantilly.

Le crémeux mangue / passion :

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole portez à 72°C les pulpes, les jaunes d'oeufs et la cassonade. 

Ajoutez la gélatine essorée, puis lorsque le mélange arrive à 60°C, incorporez le beurre en petits morceaux. Mélangez et réservez. 

La brunoise de mangue :

Découper la mangue en brunoise. Réservez dans une assiette et versez le jus du demi citron sur la brunoise. Ajoutez la vanille en poudre et mélanger.

Le croustillant chocolat blanc:

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain marie.

Incorporez la feuilletine et mélangez à l'aide d'une maryse.

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Laisser durcir le croustillant au réfrigérateur.

Le biscuit Lorrain :

Préchauffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. 

Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.

Couler l'appareil obtenu dans un moule de 16 cm de diamètre et enfournez 10 à 15 minutes. Laissez le biscuit refroidir sur une grille.


Montage :

Versez la mousse au citron vert dans le moule, en veillant bien à la faire remonter le long des paroies (gardez un peu de mousse pour la fin). 

Placer le moule 10 minutes au congélateur. Pendant de temps, prenez le crémeux mangue / passion (si celui-ci a figé donnez lui un petit coup de mixeur plongeant afin qu'il redevienne crémeux). 

Au bout des 10 minutes, sortez le moule du congélateur et déposez une couche de crémeux mangue/passion sur la mousse. Remettez le moule au congélateur pour 5 minutes.

Renouvelez ensuite l'opération avec la brunoise de mangue. En déposez une couche sur la couche de crémeux et finissez par le biscuit lorrain.

Remplir les interstices avec le restant de mousse.

Placez votre entremets au congélateur toute une nuit. 

J'ai décoré mon entremets du chocolat blanc et quelques dés de mangue vanillée (j'ai oublié les rondelles et zestes de citron vert en déco).