Bûche Pirouette Cacahuètes de Christophe Felder

Ingrédients: Pour un moule à bûche Silikomart de 25 cm 

Pour la ganache montée à la vanille:

• 6 gr de gélatine
• 20 cl de lait entier
• 10 gr de glucose
• 3 gousses de vanille
• 245 gr de chocolat ivoire
• 410 gr de crème liquide entière

Pour le succès noisette vanille:

• 125 gr de blancs d'oeufs
• 100 gr de sucre en poudre
• 60 gr de poudre de noisettes
• 1 gr de vanille en poudre
• 20 gr de brisures de meringues

Pour la pâte vanille Kipferl:

• 35 gr de sucre vanillé
• 120 gr de beurre mou
• 140 gr de farine T45
• 60 gr de poudre de noisettes
• 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour le caramel à la fleur de sel:

• 100gr de sucre
• 15 gr de glucose
• 50 gr de crème liquide entière tiède
• 1/2 gousse de vanille
• 2 gr de fleur de sel
• 80 gr de beurre froid

Pour le glaçage:

• 7gr de gélatine
• 5 cl d'eau
• 110 gr de glucose
• 110 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 110 gr de couverture ivoire

La ganache montée à la vanille:

Hydratez la gélatine. Dans une casserole, sur feu moyen, faire chauffer le lait, le glucose et les gousses de vanille égrainées. Portez à ébullition. 

Filtrez et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélangez, après refroidissement, ajoutez la crème liquide. 

Filmez au contact et déposez le récipient au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain montez en chantilly avant utilisation. Attention allez doucement afin de ne pas rendre la crème trop ferme.

Le succès noisette vanille:

Préchauffez le four à 150°C. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre. Incorporez le reste de sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes. ajoutez ensuite la poudre de noisettes, la vanille en poudre, les brisures de meringues et mélangez délicatement avec une maryse.

Garnissez une poche à douille de cette préparation et pochez un rectangle de 22 cm de long sur 7 cm de large, sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez environ 1 heure en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque le succès est cuit, laissez-le refroidir sur une grille avant de vous en servir.

Pour ma part Christophe Felder propose d'intégrer 60 gr de sucre glace à rajouter dans la recette, je ne les ai pas mis, pour moi le biscuit était assez sucré.

(j'en ai fais plusieurs de différentes tailles au cas où mais le grand suffisait amplement)

La pâte vanille Kipferl:

Préchauffez le four à 170°C. Dans un bol mélangez le sucre vanillé, le beurre mou, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide. Mélangez l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez sur 5 mm d'épaisseur, sur 8 cm de largeur et 22 cm de longueur.

Enfournez 22 minutes.

Le caramel à la fleur de sel:

Versez le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle couleur caramel. Ajoutez ensuite la crème tiède et la gousse de vanille égrainée, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel, toujours sur feu moyen. 

Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson: il doit indiquer 106°C. Ôter la casserole du feu, ajoutez le sel ainsi que le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson. Mélangez et mixer pendant une bonne minute.

Versez la préparation dans 2 moules à insert pour bûche et parsemez de cacahuètes grillées salées et placez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Montage:

Le montage se fait le jour où vous montez la ganache en chantilly. Remplissez le moule à bûche de cette ganache fouettée avec une poche à douille. 

Déposez votre premier insert au caramel et déposez le succès noisette vanille. 

Recouvrir de ganache et déposer à nouveau le deuxième insert au caramel. Enfin finir par la pâte vanille Kipferl.

Le glaçage:

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Ajouter le colorant de votre choix et mixez pendant 3 minutes. Versez le glaçage sur la bûche lorsque ce dernier atteint 35°C.

J'ai décoré ma bûche avec des serpentins de chocolat blancs tempéré. Vous pouvez également déposer des cacahuètes caramélisées.

Bonne dégustation !