Entremets Chocolat Noix de Pécan et Panna Cotta

Ingrédients : pour un moule Silikomart Savarin Kouglof de 24 cm de diamètre 

Pour la panna cotta à la vanille :

• 5 gr de gélatine 
• 400 ml de crème fraîche entière liquide
• 2 gousses de vanille
• 50 g de sucre

Pour le praliné pécan / noisettes :

• 40 g de noix de pecan
• 40 g d’amandes
• 80 g de sucre

Pour le croquant au praliné pecan :

Pour la pâte sucrée au cacao :

• 125 g de farine
• 95 g de beurre
• 20 g de cacao amer en poudre
• 85 g de sucre glace
• 1 petit œuf

• 145 g de pâte sucrée au cacao
• 75 g de praliné pecan
• 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
• 90 g de chocolat noir

Pour le biscuit Joconde cacao :

• 1 œuf entier
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de poudre d’amande
• 30 g de sucre glace
• 12 g de sucre en poudre
• 12 g de farine
• 10 g de cacao amer
• 12 g de beurre fondu

Pour la mousse au chocolat :

• 90 g de lait
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 190 g de chocolat noir corsé (pour moi du chocolat Guanaja 70% de cacao)
• 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de blanc d’œuf
• 150 g de crème fleurette bien froide

Pour le glaçage miroir :

• 280 g de sucre
• 100 g d’eau
• 90 g de cacao amer en poudre
• 190 g de crème liquide
• 5 feuilles de gélatine (10 g)

Préparation :

La panna cotta à la vanille :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger. Couler la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre (de préférence en silicone). Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Le praliné pécan :

Dans une poêle antiadhésive, mélanger les noix de pécan, les amandes et le sucre et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits s’enrobent de façon homogène de caramel.  Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêter la cuisson lorsque qu’il a obtenu une belle couleur brune. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson. Etaler la surface et attendre une dizaine de minutes que ça refroidisse.  Concasser grossièrement cette plaque caramélisée et déposer les morceaux dans le bol du robot muni de sa lame. Mixer pour réduire en poudre dans un premier temps. Continuer de mixer, la poudre va s’humidifier naturellement et se transformer en une pâte liquide. (attention faire des poses de temps en temps sinon adieu mixeur !)

Le croquant au praliné :

Réaliser une pâte sucrée au cacao :

Mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout. Ajouter le cacao et le sucre glace puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Etaler grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour 20 minutes de cuisson. Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au robot muni d’une lame pour en faire une poudre. Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné, les miettes de pâté sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson.  Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure. Couler la pâte dans un moule à manqué de 22 cm beurré et fariné et enfourner pour environ 8 minutes de cuisson. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.

La mousse au chocolat :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise : 

Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition. Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C). Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Le biscuit Joconde:

Préchauffer le four à 220°C.

Faire fondre le beurre. Dans le bol du batteur, casser l’œuf entier ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’ à ce qu’il soit ferme. Mélanger ensemble la farine et le cacao. Tamiser le tout. Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé. Pour finir ajouter le beurre fondu. Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Réserver.

Préparer une meringue italienne : 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 120°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie. Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly. Réserver.

Le montage:

Dans un moule en silicone, à l’aide d’une poche à douille ajouter la mousse puis déposer le disque de pana cotta. Recouvrer l'insert d'un peu de mousse et lissez la surface. Déposer le croustillant sur le biscuit. Placer au congélateur pour une nuit entière.

Le glaçage miroir : 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mettre la crème à chauffer à feu doux. Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien. Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger. Passer au chinois et réserver. Napper l’entremets congelé démoulé et placez-le sur une grille. Quand la température du glaçage atteint environ 30°C glacer l'entremets. Réserver au frais le matin pour le soir ou la vieille pour le lendemain midi. J’ai décoré mon entremets avec quelques noix de pécan et des bouts de feuilles d'or.

Bonne dégustation !