Entremets Spritz

 

Pour la mousse au proseco:

• 140 gr de proseco
• 45 gr de jaunes d'oeufs
• 15 gr de jus de citron jaune
• 60 gr de sucre 
• 250 gr de crème liquide entière
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le proseco et le jus de citron dans une casserole. 

Dans un saladier battez les jaunes avec le sucre et ajoutez le liquide chaud. Remettez sur le feu et mélangez sans cesse jusqu'à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Réservez

Montez la crème en chantilly et ajoutez l'appareil précédent. Mélangez délicatement avec une maryse. La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux orange/apérol :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 75 gr d'apérol
• 75 gr de jus d'orange
• 100 gr de beurre
• 3 c à c d'apérol

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez le jus d'orange et l'apérol dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez le liquide chaud sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux et ajoutez 3 c à c d'apérol. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le biscuit à l'orange:

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de sucre en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• zestes d'une orange
• 15 gr de jus d'orange

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin les zestes et le jus d'orange vert puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse au proseco dans votre moule. Sortez l'insert crémeux orange / apérol et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit à l'orange.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !