Entremets Pêche Melba

Pour la mousse à la pêche de vigne :

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de pêche de vigne
• 20 gr de sucre en poudre
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Ajoutez la purée (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour la gelée de framboise

• 200 gr de purée de framboise
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir puis versez la préparation dans un moule à insert et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le crémeux à la vanille de Tahiti :

• 600 ml de crème liquide entière
• 6 gr de gélatine
• 180 gr de chocolat blanc
• 2 gousse de vanille de Tahiti

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez sur la gelée de framboise déjà solidifiée. Placez-le tout à nouveau au congélateur.

Pour le biscuit framboise :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de sucre en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• QS framboise

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse à la pêche dans votre moule. Sortez l'insert et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit framboise.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !