Entremets Mojito / Agrumes

 

Pour la mousse mojito: 

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de mojito
• 20 gr de sucre en poudre
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Ajoutez la purée (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux citron :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de citron
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le crémeux à la passion :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de passion
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux sur le crémeux citron et placez-le au congélateur.

Pour la dacquoise :

• 75 gr de blancs d’œufs
• 5 gr de sucre en poudre
• 60 gr de poudre d'amandes
• 60 gr de sucre glace

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre d'amandes.

Pochez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse mojito dans votre moule. Sortez l'insert crémeux citron / passion et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite dacquoise.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !