Entremets Macchiato

 

Pour la mousse café:

• 200 gr de lait
• 30 gr de café en grain
• 3 jaunes d’œufs
• 45 gr de sucre
• 8 gr de gélatine
• 200 g de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide et chauffez le lait avec le café, laissez infuser 20 minutes. Chinoisez le tout et remettez sur le feu.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le lait bouillant dessus.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°c sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

Pour le Namelaka lacté caramel:

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat lacté caramel
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez dans un moule à insert et conservez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le biscuit noisette :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de sucre en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. 

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le croustillant caramel :

• 15 gr de Caramelia Valrhona
• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit puis placez au frais.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au café sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert namelaka et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le croustillant avec le biscuit noisette.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration de votre entremets.

Bonne dégustation !