Entremets aux 4 noix

 

Pour la mousse aux 4 noix :

• 6 gr de gélatine
• 108 gr de crème liquide entière
• 42 gr d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 180 gr de purée aux 4 noix (cacahuète, noix de cajou, amande, noisette)
• 270 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide et chauffez les 108 gr de crème. Battez les oeufs avec le sucre. Hors du feu ajoutez la crème chaude dessus. remettez le tout sur feu doux et faites cuire jusqu'à 82°C. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ajoutez la purée aux 4 noix. Faites refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

Pour le crémeux praliné : 

• 156 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaune d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné 
• 60 gr de beurre doux

Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Versez le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 85°C. Hors du feu, ajoutez le praliné.

Réservez le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajoutez le beurre froid coupé en dès.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit amande / noisette :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de sucre en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 12 gr de poudre de noisette
• 12 gr de poudre d'amande

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, les poudres et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. 

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse à la framboise dans votre moule. Sortez l'insert et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit framboise.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !