Entremets Chocolat / Cassis / Framboise

 

Pour la mousse au chocolat noir de Tanzanie

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de chocolat noir de Tanzanie
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour la panna cotta vanille:

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner. Versez dans un moule à insert. Placez-le ensuite au congélateur.

Pour le crémeux aux cassis / framboise :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 75 gr de purée de cassis
• 75 gr de purée de framboise
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de cassis et de framboise dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux sur la panna cotta solidifiée et placez-le au congélateur.

Pour le financier à la noisette :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré.

Versez la pâte à financier dans un moule et répartir les framboises sur la pâte.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au chocolat. Ajoutez l'insert crémeux cassis / framboise et déposez-le au centre.

Ajoutez à nouveau un peu de mousse et terminez par le financier noisette.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !