Entremets Mangue / Passion
Pour la mousse passion
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de passion
- 20 gr de sucre en poudre
- 275 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de mangue et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Ajoutez la purée de passion (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour le confit de mangue:
Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.
Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.
- 200 gr de purée de mangue
- 20 gr de sucre
- 12 gr de fécule de maïs
- 3 gr de gélatine
- 1 mangue fraîche
- 15 gr de beurre
- 10 gr de sucre de cassonade
- zeste d'un citron vert
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole mélangez la purée de mangue, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.
Coupez la mangue en brunoise. Dans une poêle, faites revenir les dès de mangue avec le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez les zestes de citron vert. Mélangez les 2 préparations ensemble.
Pour le biscuit moelleux à la vanille :
- 60 gr d’œufs
- 44 gr de scure en poudre
- 20 gr de miel
- 60 gr de farine
- 2 gr de levure
- 43 gr de beurre
- 50 gr de poudre de noisette
- 1 gousse de vanille
Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.
Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.
Pour le croustillant chocolat blanc :
- 50 gr de chocolat blanc
- 30 gr de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat au bain marie. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement.
Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit moelleux puis replacez au frais.
Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit moelleux puis replacez au frais.
Pour le montage :
Versez un peu de mousse à la passion dans votre moule. Sortez l'insert confit de mangue et le déposer au centre.
Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit financier recouvert de croustillant (face croustillant contre la mousse).
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez à la décoration.
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