Entremets 3 Chocolats / Agrumes

 

Pour la mousse au chocolat noir 

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de Guanaja Valrhona 
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner. Versez dans un moule à insert et placez-le ensuite au congélateur.

Pour le Namelaka au chocolat au lait :

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Jivara de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation sur la panna cotta et conservez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le biscuit à la mandarine :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 50 gr de poudre de noisette
• Zestes de 2 mandarines

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. 

Ajoutez le beurre fondu refroidi et les zestes de mandarines. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse au chocolat noir dans votre moule. Sortez l'insert panna cotta / namelaka au lait et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit à la mandarine.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.