Entremets Vanille Coeur coulant Praliné Noisette

 

Pour la ganache montée à la vanille : (A faire la veille)

• 95 gr de chocolat blanc
• 440 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3,5 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 220 gr de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 220 gr de crème froide restant. Mixez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le crémeux deux chocolats :

• 175 gr de lait entier
• 175 gr de crème liquide entière 
• 70 de jaunes d'oeufs
• 35 gr de sucre en poudre
• 70 gr de chocolat Jivrara
• 70 gr de chocolat Guanaja  

Faites chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème et le lait chaud puis mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez la moitié dans un moule à insert et placez au congélateur.

Pour le coeur coulant praliné noisette :

• 80 gr de praliné noisette
• 10 gr de pâte de noisette

Mélangez les préparations et versez-la sur le crémeux deux chocolats jusqu'à solidification.

Une fois le praliné congélé versez par dessus le reste du crémeux deux chocolats.

Pour la pâte sucrée vanille :

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille 
• 30 gr de poudre de noisette
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre de noisette. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain détaillez un disque légèrement plus grand que le diamètre de votre moule et un autre légèrement plus petit pour le déposer sur l'entremets le jour J. 

Pour le montage:

Versez un peu de ganache dans votre moule. 
Sortez l'insert crémeux / coeur coulant praliné et le déposer au centre. 

Recouvrir de ganache. Lissez la surface et déposez toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, déposez l'entremets sur votre disque de pâte sucrée puis procédez à la décoration de votre entremets.

Bonne dégustation !