Entremets Chocolat / Vanille

Pour la ganache montée au chocolat noir:

• 425 gr de créme liquide entière
• 4 gr de gélatine
• 150 gr de chocolat Guanaja

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis versez en 3 fois sur le chocolat afin de créer une émulsion. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

Pour le Namelaka au chocolat blanc à la vanille:

• 100 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 160 gr de chocolat blanc
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser la vanille pendant 10 minutes à couvert et hors du feu.

Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait infusé à la vanille et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Pour le biscuit moelleux à la noisette :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 50 gr de poudre de noisette

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le croustillant Jivara :

• 60 gr de chocolat Jivara
• 30 gr de crêpes dentelles

Ajoutez le chocolat fondu aux crêpes dentelles brisées en morceaux et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit moelleux puis placez au frais.

Le montage:

Montez la ganache au robot afin de la rendre à la fois ferme et souple. Versez un tiers de la ganache dans votre moule. Sortez l'insert namelaka et déposez-le au centre. Recouvrir d'un peu de ganache et terminez par le biscuit à la noisette.

Le lendemain procédez à la déco.

Bonne dégustation !