Tarte Flower

 

Pour la pâte sucrée vanille :

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille 
• 30 gr de poudre de noisette
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre de noisette. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour le façonnage de la tarte :

Façonnez la pâte dans le moule à tarte. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Pour le crémeux vanillé :

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner puis versez dans le fond de tarte. Placez-le ensuite au congélateur.

Pour le palet griotte :

• 2 gr de gélatine
• 160 gr de purée de griotte
• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 45 gr d'oeuf
• 35 gr de cassonade
• 45 gr de beurre

Hydratez la gélatine.

Chauffez la purée. Dans un saladier battez les oeufs et les jaunes avec le sucre. Hors du feu ajoutez la purée dans l'appareil et remettez le tout à chauffer jusqu'a 85°C. 

Ajoutez la gélatine essorée et versez dans sur le crémeux vanille. Replacez la tarte au congélateur.

 Pour la ganache montée Dulcey : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat Dulcey de chez Valrhona
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly et versez la dans le moule en forme de fleur. 

Pour le montage:

Sortez la tarte du congélateur et placez dessus la ganache dulcey (préalablement démoulé du moule en forme de fleur )

Décorez à votre guise !