Tarte aux Fraises

 

Pour la pâte sucrée vanille :

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille 
• 30 gr de poudre de noisette
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre de noisette. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour le façonnage de la tarte :

Façonnez la pâte dans le moule à tarte. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Pour le crémeux à la fraise :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de fraise
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux sur la tarte et placez-la au congélateur.

Pour la ganache montée: (A faire la veille)

• 95 gr de chocolat blanc
• 440 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3,5 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 220 gr de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 220 gr de crème froide restant. Mixez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le montage:

Sortez votre tarte du congletateur puis pochez la ganache montée vanille comme vous le souhaitez. Parsemez de quelques fraises et de petits biscuits maison.

Bonne dégustation !