Entremets Mangue / Coco / Caramel

 Pour la ganache montée coco :

• 3 gr de gélatine
• 100 gr de crème liquide entière (1)
• 100 gr de purée de coco
• 80 gr de chocolat blanc
• 190 gr de crème liquide entière (2)
• 6 gr de beurre de cacao

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition la crème liquide (1) + la purée de coco. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. 

Versez la crème chaude sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu, en 3 fois, puis ajoutez la pesée (2) de crème liquide, froide, tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. 

Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain montée en ganache en pique mou.

Pour le crémeux à la mangue :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mangue
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le caramel monté : (recette de momo LMP)

• 75 gr de sucre
• 100 gr de crème liquide
• 25 gr de glucose
• 25 gr de beurre demi sel 

Caramélisez à sec le sucre semoule. Décuire le caramel avec la crème liquide chaude et ajoutez le glucose. Cuire l’ensemble jusqu’à 105°C.

Après cuisson, ajoutez le beurre demi-sel et mixez le tout au mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse et homogène.

Versez le caramel dans un récipient et le couvrir au contact d’un film étirable.

Réserver le caramel à 4°C, au moins 12 heures.

Avant son utilisation le lendemain, foisonnez-le avec un batteur électrique pour aérer sa texture. Il va s’éclaircir avec l’incorporation d’air.

Pour le biscuit madeleine coco :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 40 gr de noix de coco râpée

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battez les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Ajoutez la noix de coco râpée et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache. Ajoutez l'insert crémeux mangue et versez le caramel monté puis recouvrez de ganache. Déposez le biscuit madeleine pour finir. 

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !