Entremets Dulcey / Vanille / Caramel

 Pour la mousse Dulcey:

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de Dulcey Valrhona 
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour le crémeux vanillé :

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner puis versez dans moule à insert. Placez-le ensuite au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

• 62 gr de sucre
• 250 gr de crème entière
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 gr de gélatine 
• 2 pincées de fleur de sel.

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites chauffer le sucre pour obtenir un caramel bien brun. Hors du feu, ajoutez la moitié de crème chaude et mélangez. Remettez feu doux et ajoutez le reste de crème froide et les jaunes d'oeufs. Mélangez sur feu doux jusqu'à  85°C.  

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et parsemez de fleur de sel.

Versez sur le crémeux vanillé et réservez au congélateur.

Pour le croustillant Caramel :

• 15 gr de Caramelia Valrhona
• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit chocolaté puis placez au frais.

Pour le biscuit aux éclats de caramel :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• éclats de caramel

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule. Ajoutez les éclats de caramel.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse Dulcey sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux vanillé / caramel et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit aux éclats de caramel.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration de votre entremets.