Pièce montée entremets fraise

 

Pour le crémeux à la vanille :

• 2 gousses de vanille
• 510 gr de crème entière liquide
• 120 gr de jaunes d'oeufs
• 90 gr de sucre
• 5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez  les deux tiers dans un moule de 20 cm de diamètre puis le reste dans un moule de 18cm de diamètre. Placez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le financier aux gariguettes :

• 150 gr de beurre
• 120 gr de farine
• 300 gr de sucre glace
• 120 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 210 gr de blancs d’œufs
• 3 gr de levure chimique
• QS gariguettes

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. Coupez en brunoise vos gariguettes et ajoutez-les à la préparation.

Versez les deux tiers de la pâte à financier dans un moule de 20 cm puis le reste dans un moule de 18 cm de diamètre.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, laissez reposer sur une grille. 

Pour la mousse Fraise Basilic:

• 14 gr de gélatine
• 500 gr de purée de fraise basilic
• 40 gr de sucre en poudre
• 76 gr de blancs d'oeufs
• 150 gr de sucre en poudre
• 50 gr d'eau
• 550 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de fraise (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage:

Versez la mousse à la fraise dans les moules. Ajoutez les insert crémeux vanille pour chaque gâteau et placez les au centre. 

Recouvrez de mousse et terminez par le financier. Placez les moules au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, sortez les moules et assemblez-les. Vous pouvez procéder au glaçage.  


Bonne dégustation !