Entremets Coco / Jivara

Pour un moule Giocca de Silikomart

Pour le Namelaka Jivara:

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Lait Jivara de chez Valrhona
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre jusqu'à solidification.

Pour le biscuit madeleine coco :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• 40 gr de noix de coco râpée

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Ajoutez la noix de coco râpée et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour la ganache montée coco :

• 3 gr de gélatine
• 100 gr de crème liquide entière (1)
• 100 gr de purée de coco
• 80 gr de chocolat blanc
• 190 gr de crème liquide entière (2)
• 6 gr de beurre de cacao

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition la crème liquide (1) + la purée de coco. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. 

Versez la crème chaude sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu, en 3 fois, puis ajoutez la pesée (2) de crème liquide, froide, tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse.

Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain montée en ganache en pique mou.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache. Ajoutez l'insert namelaka Jivara et recouvrez de ganache. Déposez le biscuit madeleine pour finir. 

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !