Entremets Chocolat / Framboise

Pour le crémeux à la framboise :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de framboises
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de framboises dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule  et placez-le au congélateur. 

Pour la ganache montée coco :

• 1,5 gr de gélatine
• 50 gr de crème liquide entière (1)
• 50 gr de purée de coco
• 40 gr de chocolat blanc
• 80 gr de crème liquide entière (2)
• 3 gr de beurre de cacao

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition la crème liquide (1) + la purée de coco. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. 

Versez la crème chaude sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu, en 3 fois, puis ajoutez la pesée (2) de crème liquide, froide, tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse.

Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain montée en ganache en pique mou et versez la sur le crémeux à la framboise.

Pour la mousse Jivara :

• 130 gr de lait entier
• 180 gr de chocola Jivara de Valrhona
• 250 gr de crème liquide entière

Faites chauffer le lait oui versez le en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une belle ganache bien lisse.

Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporez la crème montée délicatement à la maryse. Réservez.

Pour le financier aux amandes :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre d'amandes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• QS amandes concassées

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule. Ajoutez quelques amandes concassées.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse au chocolat dans votre moule. Sortez l'insert crémeux framboise/ganache coco et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit à l'amande.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !