Entremets Citron / Framboise

Pour un moule Saint honoré de Silikomart 

Pour la compotée de framboise :

• 330 gr de purée de framboise
• 25 gr de sucre
• 4 gr de pectine NH
• 15 gr de glucose
• 2 gr de gélatine
• QS éclats de framboise

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffez la purée de framboise avec le glucose à 45°C.

Ajoutez le mélange sucre + pectine puis portez et maintenez à ébullition, sans cesser de remuer, durant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Ajoutez les éclats de framboises puis versez dans un moule à insert et placez au congélateur.

Pour la gelée de citron :

• 200 gr de purée de citron jaune
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir puis versez la préparation sur la compote de framboise solidifiée puis mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le financier à la framboise:

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique
• QS framboises entières

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré.

Versez la pâte à financier dans un moule et répartir les framboises sur la pâte.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la mousse au citron jaune

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de citron jaune
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de citron et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de citron (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au citron. Ajoutez l'insert composée de framboise / gelée de citron. 

Ajoutez à nouveau un peu de mousse et terminez par le financier aux framboises.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !