Tartelettes Fruits de la Passion

 Ingrédients: Pour 6 tartelettes 

Pour la pâte sucrée:

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 30 gr de poudre d'amande
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour la panna cotta vanillée:

• 600 ml de crème liquide entière
• 6 gr de gélatine
• 180 gr de chocolat blanc
• 2 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez dans vos moules individuels en laissant 5 mm avant le bord. Placez les au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la gelée de mangue :

• 400 gr de purée de passion
• 20 gr de sucre
• 7 gr de gélatine
• 1 c à c de vanille en poudre

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez la purée de passion avec le sucre et portez le tout à ébullition. Ajoutez la vanille en poudre

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Sortez vos moules de panna cotta et versez la gelée jusqu'à ras bord.


Pour le confit de passion:

• 400 gr de purée de passion
• 40 gr de sucre
• 24 gr de fécule de maïs
• 10 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

Dans une casserole mélangez la purée de passion, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.

Pour le montage :

Façonnez la pâte dans votre cercle ring. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Quand vos tartelettes sont à température ambiante, versez le confit de passion jusqu'à hauteur et placez les au réfrigérateur.

Sortez vos moules de panna cotta et bombez-les avec un effet velours. Déposez-les ensuite sur vos tartelettes.

Bonne dégustation !