Tarte Entremets Mojito

Ingrédients: Pour un moule Tarte Ring de Silikomart

Pour le glaçage : (A faire la veille )

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur vert menthe

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant vert menthe.  Il doit devenir bien lisse et bien brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la pâte sucrée:

• 75 gr de beurre mou
• 48 gr de sucre glace
• 0,5 gr de fleur de sel
• 15 gr de poudre d'amande
• 30 gr d'oeufs
• 125 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour la gelée de mojito :

• 200 gr de purée de mojito
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mojito avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Versez votre gelée dans un moule de 16 cm de diamètre et mettez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la ganache montée à la menthe : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat blanc
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 10 feuilles de menthe fraîche

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Hors du feu ajoutez les de menthe coupez en 2, couvrez et laissez infuser 15 minutes. 

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Filtrez la crème et versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. Versez-la dans le moule tarte ring et placez la gelée de moijto au centre. Replacez le tout au congélateur.

Pour le confit de mojito :

• 400 gr de purée de mojito
• 40 gr de sucre
• 24 gr de fécule de maïs
• 10 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

Dans une casserole mélangez la purée de mojito, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.

Pour le montage :

Façonnez la pâte dans votre cercle ring. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Une fois votre fond de tarte revenu à température ambiante, pochez votre confit de mojito jusqu'à hauteur du fond. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 30 minutes.

Au bout de ce temps, sortez du congélateur l’entremets ganache à la menthe/gelée de mojito et glacez-le. 

Pour ce faire, faites fondre votre glaçage au bain marie pour le ramener à une température proche de 38°C. 

Deposez-le ensuite délicatement sur le fond de tarte.

Décorez comme vous le souhaitez.

Bonne dégustation !