Entremets Vanille Ghana

Ingrédients: Pour un moule Pavoni Plissée

Pour le glaçage au chocolat au lait:

•  100 gr de sucre
• 100 gr de glucose
• 53 gr d’eau
• 66 gr de lait concentré sucré
• 6 gr de gélatine 
• 100 gr de chocolat au lait

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis chauffez le tout à 103°C. Dans un pichet, ajoutez le lait concentré, le chocolat au lait et la gélatine essorée. Versez le sirop sur le tout et mélangez. Mixez pendant 3 minutes.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.


Pour le crémeux à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 170 gr de crème entière liquide
• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez dans un moule de 14 cm de diamètre et placez au congélateur.

Pour la dacquoise noisettes :

• 75 gr de blancs d’œufs
• 5 gr de sucre en poudre
• 60 gr de poudre de noisettes
• 60 gr de sucre glace

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre de noisettes.

Pochez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes.

Quand la dacquoise est tiède, découpez un cercle de 14 cm de diamètre.Réservez.

Pour le croustillant aux noisettes :

• 60 gr de beurre 
• 20 gr de sirop de glucose
• 60 gr de sucre en poudre
• 100 gr de noisettes hachées

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites cuire jusqu'à ébullition le beurre avec le glucose et le sucre. Ajoutez les noisettes, mélangez puis étalez sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 10 minutes environ. A chaud, détaillez un cercle de 14 cm de diamètre. Réservez.


Pour la mousse Ghana:

• 200 gr de chocolat Ghana de Barry
• 200 gr de crème entière liquide
• 90 gr de lait entier
• 90 gr de crème entière liquide
• 20 gr de sucre
• 40 gr de jaunes d'oeufs

Faites chauffez les 90 gr de crème avec le lait entier. Battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Versez le lait et la crème chaude sur l'appareil et mélangez.

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à  82°C. Versez la moitié de cette crème anglaise (l'autre peut servir pour un autre dessert) sur le chocolat et mélangez afin que cela soit homogène.

Quand le crémeux est à 35°C, ajoutez les 200 gr de crème montée en chantilly et mélangez délicatement à la maryse.


Pour le montage:

Versez un peu de mousse au chocolat dans votre moule. Ajoutez votre crémeux à la vanille au centre et rajoutez de la mousse.

Terminez en ajoutant le croustillant et la dacquoise à la noisette. Placez votre entremets au congélateur pour une nuit.

Le lendemain procédez au glaçage.

Pour ce faire, faites chauffer au bain marie le contenant afin de le ramener à une température proche des 32°C. 

Sortez l'entremets du congélateur et glacez votre entremets. Décorez

Bonne dégustation !