Entremets Mangue Ananas

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille et en 3 fois: un pour chaque couleur)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur bleu
• colorant couleur rouge
• colorant blanc

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant bleu. 

Refaites un autre glaçage mais cette fois ci ajoutez le colorant rouge, puis un autre avec le colorant blanc. Mixez.

Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Filmez au contact chaque contenant et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.


Pour le financier coco:

• 70 gr de beurre fondu
• 75 gr de sucre glace
• 40 gr de poudre de noix de coco
• 2 blancs d'oeufs
• 25 gr de farine
• vanille en poudre

Préchauffez votre four à 190°C.

Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre de coco. Montez les blancs en neige et ajoutez délicatement les éléments secs. Ajoutez enfin le beurre fondu.

Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et enfournez pour 10 à 15 minutes. Réservez.

Pour le confit mangue:

• 200 gr de purée de mangue
• 20 gr de sucre
• 12 gr de fécule de maïs
• 5 gr de gélatine
• 1 mangue fraîche
• 15 gr de beurre
• 10 gr de sucre de cassonade
• zeste d'un citron vert

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

Dans une casserole mélangez la purée de mangue, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.

Coupez la mangue en brunoise. Dans une poêle, faites revenir les dès de mangue avec le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez les zestes de citron vert. Mélangez les 2 préparations ensemble. 

Versez dans un moule de 16 cm de diamètre et placez-le au congélateur pendant environ 30 minutes.

Pour le croustillant coco:

• 60 gr de chocolat blanc
• 50 gr de crêpes dentelles
• 20 gr de poudre de noix de coco

Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez les crêpes dentelles émiettées ainsi que la poudre de coco. Sortez votre insert confit de mangue et étalez en fine couche le croustillant. Placez à nouveau le moule au congélateur.

Pour la mousse à l'ananas:

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée d'ananas 
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée d'ananas et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée d'ananas (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse d'ananas sur environ 3 cm d'épaisseur.

Sortez l'insert confit de mangue et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit financier coco /croustillant coco (croustillant face contre mousse).

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage.

Pour ce faire, faites chauffer au bain marie les contenants afin de le ramener à une température proche des 38°C. 

Sortez l'entremets du congélateur et glacez votre entremets. Décorez

Bonne dégustation !