Entremets Figue Litchi

Ingrédients: Pour un moule Silikomart Gemma

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur bordeaux

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la gelée de figue:

• 200 gr de purée de figue
• 10 gr de de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée avec le sucre et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

Versez dans un moule de 16 cm de diamètre et déposez votre moule au congélateur.


Pour le crémeux à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 170 gr de crème entière liquide
• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Sortez votre insert de figue et versez le crémeux à la vanille refroidi dessus. Placez à nouveau le moule au congélateur.

Pour le biscuit madeleine :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de scure en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour la mousse litchi

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de litchi
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de litchi et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de litchi (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage :

Prenez votre moule Gemma. Pochez la mousse au litchi sur environ un 3 cm d’épaisseur.  

Sortez insert crémeux / gelée et placez le au centre. versez le restant de mousse et terminez par le biscuit madeleine.

Le lendemain procédez au glaçage.

Pour ce faire, faites chauffer au bain marie le contenant afin de le ramener à une température proche des 38°C. 

Sortez l'entremets du congélateur et glacez votre entremets. Décorez

Bonne dégustation !