Tarte Entremets à la Vanille

Ingrédients: Pour un moule Tarte Ring de Silikomart de 19 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur blanc
• 5 gr de vanille en poudre

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant et la vanille. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée:

• 75 gr de beurre mou
• 48 gr de sucre glace
• 0,5 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille en poudre
• 15 gr de poudre d'amande
• 30 gr d'oeufs
• 125 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. 

Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez-les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

• 300 ml de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 90 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez dans le moule tarte ring. Placez-le ensuite au congélateur.


Pour le crémeux à la vanille:

• 150 gr de lait entier 
• 170 gr de chocolat blanc
• 200 gr de crème liquide entière
• 10 gr de vanille en poudre
• 50 gr de jaunes d'oeufs
• 10 gr de sucre
• 4 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites bouillir le lait et la crème avec la vanille. Portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes.

Fouettez les jaunes avec le sucre afin de les rendre bien mousseux. Filtrez le lait bouillant et versez-le sur les jaunes.

Remettez le tout dans une casserole et portez ce mélange à 82°C.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Incorporez le chocolat et mélangez afin de rendre l'appareil bien homogène.

Laissez refroidir le crémeux à température ambiante. S'il commence à figer, détendez-le au mixeur.


Pour le montage:

Façonnez la pâte dans votre cercle ring. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Quand le fond de tarte n'est plus chaud, versez le crémeux à la vanille jusqu’à hauteur du fond de tarte. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour minimum 4 heures.

Au bout de ce temps, sortez du congélateur le moule contenant la panna cotta à la vanille et glacez-le.

Pour ce faire, faites fondre votre glaçage au bain marie pour le ramener à une température proche de 38°C. 

Deposez-le ensuite délicatement sur le fond de tarte.

Décorez comme vous le souhaitez.

Bonne dégustation !