Tarte au Citron Revisitée

Ingrédients: Pour un moule Tarte Ring de Silikomart de 19 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur jaune

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée:

• 75 gr de beurre mou
• 48 gr de sucre glace
• 0,5 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille en poudre
• 15 gr de poudre d'amande
• 30 gr d'oeufs
• 125 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. 

Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez -es petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour la ganache au citron :

• 3 gr de gélatine
• 150 gr de lait entier
• 215 gr de crème entière liquide
• 50 gr de chocolat blanc
• zestes d'un citron jaune
• 3 grosses écorces de citron vert séchées

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mixez les cacahuètes. Faites bouillir sur feu moyen le lait. Dès ébullittion, ajoutez les zestes et les écorces. Hors du feu, couvrez et laissez infusez 45 minutes.

Filtrez ensuite le lait et en extraire 125 gr.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Portez à ébullition le lait puis versez en 3 fois sur le chocolat afin de créer une émulsion. Ajoutez la gélatine éssorée puis mixez l’ensemble.

Ajoutez la crème froide puis mixez à nouveau. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain montez la ganache au robot et pochez-la dans votre moule. Mettez le moule au congélateur.


Pour la crème au citron:

• 120 gr de sucre
• zestes de 2 citrons jaunes
• 200 gr de jus de citrons jaunes
• zestes de 2 citrons verts
• 90 gr de beurre mou
• 3 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 25 gr de maïzena

Dans la cuve d'un robot, battez les oeufs entiers avec les jaunes et ajoutez le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la maïzena au mélange.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et les zestes. Versez le mélange chaud, filtré, sur le mélange mousseux. Fouettez le tout.

Transvasez le tout dans la casserole et portez le tout, sans cesser de remuer, à 82°C. 

A 45°C ajoutez le beurre tempéré. Mixez le tout pour bien homogénéiser la crème.

Réservez.

Pour le montage :

Façonnez la pâte dans votre cercle ring. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. 

Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Quand le fond de tarte n'est plus chaud, versez la crème au citron jusqu’à hauteur du fond de tarte. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures.

Au bout de ce temps, sortez du congélateur le moule contenant la ganache au citron et glacez-le.

Pour ce faire, faites fondre votre glaçage au bain marie pour le ramener à une température proche de 38°C. 

Deposez-le ensuite délicatement sur le fond de tarte.

Décorez comme vous le souhaitez. 

Bonne dégustation !