Le Paris Brest à la Noix de Cajou

Ingrédients: Pour un paris brest de 22 cm de diamètre

Pour la pâte à chou:

• 125 d'eau
• 125g de lait demi écrémé
• 110g de beurre doux
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
• 140 g de farine
• 4 œufs
• QS noix de cajou nature non salées
• QS noix de cajou torréfiées

Dans une casserole, mélangez l'eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoules. Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 minutes.

Une fois que le beurre est bien fondu, portez l'ensemble à ébullition, puis incorporez, hors du feu et en une seule fois, la farine préalablement tamisée. Mélangez le tout bien intimement, jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Desséchez cette dernière dans la casserole à feu vif, pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer la pâte. Versez l'ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le mélange à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'en échappe.

L'objectif est d'éliminer un maximum d'humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d'oeufs possible, afin que la pâte gonfle un maximum. Fouettez les oeufs entiers, comme pour une omelette, puis versez le tout, progressivement, en filet, sur la pâte en faisant le fouet tourner à vitesse moyenne.

Pour la crème mousseline à la noix de cajou:

Elle est composée d'une crème pâtissière à la noix de cajou et d'une crème au beurre.

La crème pâtissière

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 120 gr de jaunes d'oeufs
• 120 gr de sucre
• 50 gr de maïzena
• 50 gr de beurre
• 100 gr de praliné à la noix de cajou

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.

Portez à nouveau à ébullition le lait vanillé et incorporez le tiers du lait sur le mélange oeufs, sucre et maïzena, fouettez, puis le reste du lait. Fouettez bien.

Reversez le tout dans une casserole en filtrant la préparation et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Fouettez.

Finalisez en ajoutant le praliné à la noix de cajou.

Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

La crème au beurre

• 45 gr d'oeufs
• 180 gr de sucre
• 45 gr d'eau
• 180 gr de beurre mou

Dans la cuve d'un robot fouettez les oeufs afin de les rendre bien mousseux. Faites un sirop en chauffant le sucre et l'eau et portez le mélange à 120°C. Versez sur les oeufs sans cessez de battre. Laissez tourner le robot jusqu'à refroidissement complet de la cuve.

A 30°C incorporez le beurre sans cesser de fouettez sur vitesse moyenne. Réservez au réfrigérateur

Pour le montage:

Préchauffez le four à 170°. Remplissez une poche à douille munie d'une douille de 8 et pochez un cercle de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pochez à nouveau un cercle contre le premier cercle et à l'intérieur de celui-ci. Pochez enfin un cercle sur la jointure des 2 cercles (c'est à dire sur le dessus des 2 premiers). Parsemez de noix de cajou nature.

Enfournez pour 30 minutes à 170° sans ouvrir la porte du four. Ajustez la cuisson à partir de 25 minutes en fonction de votre four.

Sortez et réservez.

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et montez-la légèrement au batteur. Ajoutez ensuite la crème au beurre délicatement. Attention les 2 crèmes doivent être à la même température !! Réservez au frais

Quand le paris brest a refroidi, découpez-le horizontalement, puis pochez la crème mousseline à la noix de cajou. Parsemez de quelques noix de cajou torréfié et placez le chapeau dessus. Saupoudrez de sucre glace.

Bonne dégustation !